广州市中小学卫生健康促进中心

学校食堂和食品卫生安全管理规定

[日期:2011-12-15]   来源:广州市中小学卫生保健所  作者:广州市中小学卫生保健所   阅读:4765次[字体: ]
第一条 为加强学校食堂和食品卫生安全管理工作,提高师生员工的健康水平,根据有关法律、法规,结合我市学校实际,制定本规定。

    第二条 本规定所称的学校是指本市行政区域内的各级各类学校(普通中小学、职业高中、职业中专、中等专业学校、特殊教育学校、民办学校、市属高校和托幼机构)。

    第三条 学校食堂和食品卫生安全管理工作的任务是,宣传贯彻国家以及省、市有关法律、法规、方针、政策,对广大师生进行食品卫生安全知识教育,及时排除安全隐患,防止发生食物中毒和食源性疾患,保障广大师生的身体健康和安全。

    第四条 学校食堂和食品卫生安全管理工作的方针、原则是坚持预防为主的工作方针,实行卫生行政部门监督指导、教育行政部门管理督查、学校具体实施的工作原则。

    第二章 食品的采购和贮存第五条 学校食堂和食品经营者应当严把食品、原材料采购关。采购员必须到持有卫生许可证的经营单位采购食品、原材料,按照国家有关规定进行索证,并填写采购登记表。要相对固定食品、原材料采购的场所,以保证其质量和便于监督。

    严禁采购以下食品:

    (一)腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感观性状异常,含有毒、有害物质或者被有毒、有害物质污染,可能对人体健康有害的食品;(二)未经兽医卫生检验或检验不合格的肉类及其制品;(三)超过保质期限或不符合食品标签规定的定型包装食品;(四)其他不符合食品卫生标准和要求的食品。

    第六条 学校应当设立专职(兼职)仓库保管员,要严格食品入库登记制度。食品入库验收时要检查食品质量、卫生状况、数量、索取有效证件(票记要与食品批号相符),并要注意以下几点:

    (1)不收、不存腐败变质、霉变、有臭味、生虫、污秽不洁食品。

    (2)黄鳝鱼、甲鱼、乌鱼、蟹类、各种贝类,凡是已死者有权拒收。

    (3)过去没有食用习惯的水产品、野味、蘑菇等,要注重调查研究,对人体无害的,方可验收入库。

    (4)验收食品用的工具、容器做到生熟分开。

    第七条 贮存食品、原材料的场所、设备应当保持清洁,无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂等;贮存食品、原材料的场所应当通风良好。

    1、储藏的食品应隔墙离地,按入库的先后次序、生产日期、分类分架、生熟分开、摆列整齐、挂牌存放,做到主、副食品、原料、半成品分库存放,防止交叉污染。主食库必须设置倒梯形(上大下小)防鼠台。库内不得存放变质、有臭味、污秽不洁或超过保存期的食品。

    2、放粮食、干杂食品库,要通风良好,温湿度低,门窗、地面、货架清洁整齐。存放酱油、糖、碱等副食调料,要做到容器物见本色,无油垢,无虫蛀。

    3、冷库要达到应有的温度,熟食品库要保持在-4℃左右,豆制食品要冷藏,黄油要保存在-10℃—-15℃冰库内,带外包装的熟食不准进熟食库。生禽、肉类库短期(几天)保存则需要在6℃—-10℃,长期保存(一个月以上)时,冷藏的温度要在-18℃以下。

    4、食品储存过程中应采取保质措施,坚持先进先用的原则,切实做好质量检查与质量预报工作,及时处理有变质征兆的食品。

    5、库房内无私人物品,无有毒有害物品和杂物。工作人员离开库房时要检查库房有无隐患,关闭电源,锁好库门。

    第三章 食品加工的卫生要求第八条 食品加工场所应当符合下列卫生要求:

    1、配备足够的照明、通风、排烟、降温、空气消毒装置和有效的防蝇、防尘、防鼠(防鼠板应为高45cm金属板);有污水排放和符合卫生要求的存放废弃物的设施和设备;有食品加工人员专用洗手设施。

    2、地面、墙裙应当由无毒、防水、不吸潮、可洗刷的材料建造,地面应当具有一定坡度,易于清洗与排水,墙裙高度应当在1.5米以上;3、有足够供水,所供水应当符合国家生活饮用水卫生标准;4、按照加工食品的种类分设水池(一般应按照洗刷、消毒、鱼类、肉类、蔬菜类分别设置),各水池应当有明显标志。开设民族餐的食堂,清真食品应当单独设立水池;5、加工场所要经常洗刷,保持清洁、卫生,做到无油污、无积尘、无积水、无食物残渣。

    第九条 食品加工应当符合下列卫生要求:

    1、认真检查待加工的食品及食品原材料的质量,发现有腐败变质或其他感官形状异常的,不得加工和使用;2、各种食品原材料在使用前必须洗净,禽蛋类在使用前应当对外壳进行清洗,必要时进行消毒处理;3、加工食品必须烧熟煮透,需要熟制加工的大块食品,其中心温度不得低于70℃。加工后的熟食制品应当与食品原材料或半成品分开存放,防止交叉污染。在烹饪后至食用前需要较长时间(超过两小时)存放的食品,应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放。油炸食品时应当经常补充新油和滤除油渣。用于油炸食品的油,不得再用作炒菜。烘烤食品应当避免明火直接与食品接触。凡隔夜或隔餐的熟食制品必须在充分加热后食用。

    4、中小学(中等职业学校、托幼机构)不得制售冷荤凉菜;5、用于原材料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐以及其他工具、容器必须标志明显,使用前应当严格消毒,做到分开使用,定位存放,用后洗净,保持清洁。

    第十条 餐饮具使用前必须洗净、消毒,符合国家有关卫生标准。未经消毒的餐饮具不得使用。禁止重复使用一次性使用的餐饮具。

    消毒后的餐饮具必须贮存在餐饮具专用保洁柜内备用。已消毒和未消毒的餐饮具应当分开存放,并在餐饮具贮存柜上有明显标记。餐饮具的消毒设施和保洁柜应当定期清洗、保持洁净。

    第十一条食品生产、加工、经营从业人员应当符合以下卫生要求:

    1、所有从事学校食品生产经营人员必须有健康检查证,并经过上岗培训合格后,方可参加工作。健康检查在每学期开学前进行。

    凡患有消化道、呼吸道等传染性疾病(包括病原携带者)及其他有碍食品卫生疾病者,不得从事食品加工、销售工作。

    2、工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流动清水洗手;接触直接入口食品之前要洗手消毒;出入食堂操作间要洗手。

    3、工作中要穿戴整洁的工作衣、帽,头发应当梳理整齐并置于帽内,售饭人员应当佩戴口罩,实行货款分离;4、要坚持四勤:勤洗手、剪指甲,勤洗澡、理发,勤换洗衣服、被褥,勤换洗工作服、帽。不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品;5、不得在食品加工和销售场所吸烟,饮酒后不得上岗;第十二条 学校餐厅卫生:

    1、餐厅的温度、湿度、噪音、色调,要符合公共场所的卫生要求和生理、心理的要求。

    2、餐桌应当餐前擦净,餐后除油清洗干净,桌面、桌腿及各部位无灰尘、无油腻感。应当有专用于擦餐桌的抹布,抹布应当保持干净,定期更换。

    3、餐厅地面、墙壁、门窗、灯具、暖气、空调机清洁整齐,室内无有害昆虫、老鼠等。

    4、学生就餐时应保持就餐环境的清洁卫生。

    第四章 食堂和食品卫生安全管理第十三条 学校从事食品经营(食堂、小卖部),需经同级卫生防疫部门审核同意,取得卫生许可证后,方可从事经营活动。中小学(中等职业学校、托幼机构)的食堂、小卖部一律不得实行脱离学校管理的,以盈利为目的的承包经营。实施后勤社会化的高等学校,学校食堂、小卖部等涉及食品卫生安全的部位,必须落实学校管理责任制、经营资格准入制等制度,必须把食堂卫生和食品卫生安全等内容作为特殊指标列入承包经营合同。

    第十四条 学校必须建立健全各项卫生管理制度,并张贴在食品加工、储存、销售等显着位置。主要包括原料采购索证制度、库房管理制度、食品添加剂使用与管理制度、粗加工管理制度、烹调加工管理制度、面食制作管理制度、配(订)餐管理制度、从业人员健康检查、卫生知识培训制度、餐具用具清洗消毒制度、卫生检查制度和餐厅卫生管理制度等。

    第十五条 学校应当建立食品采购、验收、入库、粗加工、配菜、烧煮烹调、餐具消毒、面食制作等工作岗位责任制,各个岗位应当指定专人负责管理。

    第十六条 学校应当建立主管校长负责制,并配备专职或者兼职的食品卫生管理人员。对食品采购、清洗加工、烹制和餐具的清洗、消毒以及从业人员操作的过程进行监督检查,建立健全食品卫生管理档案。

    第十七条 学校应当建立严格的食堂和食品卫生安全保卫措施,严禁非工作人员随意进入学校食品加工操作间及食品原料存放间,防止投毒事件的发生,确保师生用餐的卫生与安全。

    第十八条 学校应当对学生加强饮食卫生安全教育,进行科学引导,劝阻学生不买街头无照(证)商贩出售的盒饭及食品,不食用来历不明的可疑食物。

    第十九条 学校食品经营场所应当保持内外环境整洁,采取有效措施,消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其他有害昆虫及其孳生条件。

    第二十条 食品加工、贮存、销售、陈列的各种防护设施、设备及其运送食品的工具,应当定期维护。冷藏、冷冻及保温设施应当定期清洗、除臭,温度指示装置应当定期校验,确保正常运转。

    第二十一条 学校发现食物中毒或疑似食物中毒事故时,应当及时向卫生、教育行政部门报告,并保留造成食物中毒或者可能造成食物中毒的食品及其原材料、工具、设备和现场,积极配合卫生行政部门开展食物中毒事故的调查和处理。

    第二十二条 学校应当设专人对食品采购、清洗加工、烹制和餐具的清洗、消毒以及从业人员操作的过程等是否符合有关卫生要求进行监督检查,并建立监督检查档案。

    学校卫生人员应当对有关食品加工、餐具清洗、消毒以及餐厅的卫生状况等进行经常性检查,发现问题,提出整改建议,做出书面记录保存备查。

    第二十三条 各级教育行政部门应当加强所辖学校的食堂和食品卫生安全工作的行政管理,加强对学校食堂和食品卫生安全的监督检查,市、县两级教育行政部门会同卫生行政部门每学期安排一至两次专项检查。并将学校食堂和食品卫生安全管理工作作为对学校督导评估的重要内容,在考核学校工作时,应当将其作为重要的考核指标。要对学校食堂管理人员和从业人员的岗位培训。

    第二十四条 建立学校食品卫生责任追究制度。玩忽职守、疏于管理,造成学生食物中毒或者其他食源性疾患的学校和责任人,以及造成食物中毒或者其他食源性疾患后,隐瞒实情不上报的学校和责任人,由教育行政部门按照有关规定给予通报批评或行政处分;造成重大食物中毒事件,情节特别严重的,按有关规定追究相应责任人的法律责任。

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